设为首页收藏本站

姚而山网

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 397|回复: 1

五香皮蛋加工技术

[复制链接]
  • TA的每日心情
    郁闷
    昨天 09:28
  • 签到天数: 909 天

    连续签到: 1 天

    [LV.10]军区司令

    1995

    主题

    4839

    帖子

    46万

    积分

    版主

    Rank: 7Rank: 7Rank: 7

    积分
    464981

    活跃会员

    发表于 2016-8-23 10:00:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

    五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料,从而使皮蛋除了保持传统皮蛋的色、香、味以外,还具有独特的五香味,而且成熟期较短。与其他皮蛋加工相比,五香皮蛋在料液(泥)配制时,要将香辛料与茶叶共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般与传统的浸泡法或包料泥法相似。这里仅介绍数种速成及五香皮蛋的配方,以供参考。

        (一)浸泡法参考配方

        1.鸭蛋150枚,纯碱5千克,生石灰15千克,黄土750克,广丹250克,花椒500克,陈丹100克,沙仁50克,桂南100克,山楂100克,茶叶500克,食盐4千克,草木灰750克,柏枝250克,八角500克,小茴香100克,丁香100克,玉果50克,荜茇100克,良姜100克,水78千克。

          用此配方浸泡皮蛋成熟期约5~6天;冷天需7~10天。成品贮藏期可达4个月以上。该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用,但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸,且成熟期有所延长。残料液重复使用的次数不同,需添加的纯碱和食盐量也不同。一般第二次使用时需加纯碱2.0千克,成熟期11~12天;第三次使用加纯碱2.5千克,成熟期16~17天;第四次使用加纯碱2.5千克,成熟期18~20天。每次加食盐1.0千克。

        2.鸭蛋100枚,氢氧化钠185~190克,食盐250~300克,红茶末125克,清水5千克。用此配方浸泡皮蛋,在20~25℃条件下,约经15天左右即可成熟出缸。

        3.鸭蛋2000枚,生石灰18千克,纯碱7.5千克,食盐5千克,氧化铅O.2千克,茶末5千克,沸水100千克,107(中药)0.4千克,103(中药)O.4千克。配方中的107和103为两种常用中草药,它们对皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生产周期由过去的45天缩短到25天左右。

        (二)包料泥法参考配方·

        1.鸭蛋1 000枚,生石灰10千克,纯碱3.5~4千克,食盐2千克,茶叶2千克,荜茇50克,丁香50克,豆蔻50克,桂子50克,花椒0.5千克,桂南50克,山楂50克,良姜50克,八角O.5千克,

    沙仁50克,草木灰o.5千克,水适量。用此配方包涂皮蛋,6~7天即可成熟。

        2.鸡蛋1 000枚,生石灰6.5千克,纯碱1.9~2.5千克,食盐250克,红茶末300克,草木灰2.5~3.3千克,水适量。用此配方包涂皮蛋,6~8天左右即可成熟。

        3.鸡蛋1 000枚,生石灰10千克,纯碱3.5千克,八角250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克。用此配方

    包涂皮蛋。在30℃以上条件下,7天即可成熟。

        4.生石灰4~4.5千克,纯碱1.1千克,茶叶250克,氧化铅40克,食盐1.1千克。用此配方包涂皮鸡蛋,6~7天即可成熟。


    加油...今天要有新收获,签到来了...
    回复

    使用道具 举报

    该用户从未签到

    0

    主题

    99

    帖子

    584

    积分

    高级会员

    Rank: 4

    积分
    584
    发表于 2016-8-23 10:04:22 | 显示全部楼层
    姚而山网我天天都来,东跑西颠是我朋友。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    QQ|手机版|小黑屋|免责声明|姚而山网 ( 皖ICP备08101254号-3  

    GMT+8, 2019-11-12 03:20 , Processed in 0.503204 second(s), 41 queries .

    Powered by Discuz! X3.2

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表