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寻味含山 时光的积淀

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    发表于 2016-9-21 11:40:24 | 显示全部楼层 |阅读模式

    文/孙敬清 王永霞 □图/陈翔云 陶建


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        时间是食物的死敌,时间也是食物的挚友。随着时代的发展,人们烹调食材的方式已是多种多样,并且也越来越现代化。然而,制作美味的传统手法,一代代传承至今,让我们获得了别样滋味。这种滋味掺杂着时间的味道、历史的味道,散发着儿时的味道、记忆的味道。



        含山美食,就有这种时间的味道。无论是运漕早点,是松枝烤鸭,还是计家牛肉,均是传统制作技艺“催生”的朵朵“奇葩”。这些由代代相传的制作技艺制作而成的美食,不只沉淀着历史,还沉淀着人情。这些美食,已经在漫长的时光中和含山含水、勤劳朴实等情感、信念混合在一起,才下舌尖,又上心间。

        【运漕早点】


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        一份早餐,缱绻几代人

        早餐,中国人一天当中最重要的一顿饭。对于多数运漕人来说,早餐一定得喝上一碗香浓的筒骨汤,再来一笼热腾腾的小笼汤包。食客们对早餐近乎苛刻的要求,也成就了运漕早点的声名远扬。对于姚远树、蒋峰平夫妇来说,一天的忙碌是从凌晨两点半开始。蒸上前天下午包好的烧卖、包小笼包、炖筒骨汤……在运漕老街开了家“藕香居”早点铺,36年来,两口子每天要忙乎十五六个小时。

        藕香居不大,陈设也相当简单,一层小平房,大堂内只摆得下9张长方形木桌,大堂隔壁有个小包间,也仅能放两张圆桌。锅贴饺、炒面皮、拌干丝、白干丝、小笼包、筒骨汤、烧卖……几十平方米的空间,却刺激着几代运漕人的味蕾。

        运漕镇地处含山南大门,历来为含南重镇。上通巢湖,下通长江,裕溪河、牛屯河将其环抱,素有“水乡泽国”之美誉。运漕早点距今已有数百年历史,虽然最初的制作者已无从考证。蒋峰平已记不清自己是早点手艺的第几代传承人。在她的记忆里,自己从25岁开始跟着父亲做早点,父亲则师从外公,而外公的师傅是谁,她就不得而知了。


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        “早上皮包水,晚上水包皮”是一种生活习惯,也是运漕人享受人生的一种方式。一早起来,带着一丝惺忪、一份慵懒,慢悠悠晃到早点铺,点上一碗筒骨汤,几个烧卖,生活仿佛也变得有滋有味。

        别看一碗小小筒骨汤,里面却大有文章。“筒子骨、白干丝、银耳、香菇、虾米、肉丝,6种原料小火熬了一个半小时,最后在撒上一把香葱。”在蒋峰平眼里,做早点就如同做人,实实在在,来不得半点虚伪。再比如烧卖,肉馅必须是猪后腿肉,糯米也一定是圆粒小糯米,浸泡5个小时才能用。因为如今种这种糯米的人少了,每年她都要跑到芜湖南陵去采购。


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        做早点很辛苦,忙过了上午,下午还要为第二天的早餐做准备。下午两点,仅仅休息了1个小时,蒋峰平和丈夫就又来到了铺子里。白干、茶干各400块,要提前切好。拌干丝可谓运漕早点的代表作,其看似三把一抓,两三分钟的事儿,但背后其功力之深厚,为常人不知。拌干丝所用的干子,需特殊定制。不能太软,太软干丝容易断裂。也不能太硬,太硬则影响口感。一般的标准是一块干子,要劈出七层来。所用工具也甚为特殊,是一块类似马口铁,弧形的刀片。用它来横劈出干子,然后换成薄刀,再切成细如发丝的干丝来。

        切好的干丝放在一个大桶里,用水泡着备用。第二天炭炉小火烧着,顾客来了,现场拌干丝。先从大锅里捞出干丝沥水,然后香菜、花生米、辣椒酊等配料与其相拌,最后淋上酱汁。端上桌,滑爽鲜美,与小笼包子,锅贴饺一起吃,风味绝佳。

        从外公到父亲,再到蒋峰平本人,一家几代人的坚守,只为传承运漕早点的精髓。如今,蒋峰平已经60岁,对她来说,眼下最主要的任务是培养接班人。“儿媳妇跟着我学了几年,现在出师在含山县城开了家分店。”

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        【计家牛肉】

        香飘全国的老字号

        在陶厂镇计平饭店,每天进进出出的食客络绎不绝。然而,大多数人并不是选择在那里就餐,而是选购几斤卤牛肉,或回家解馋,或馈赠亲友。这里的卤牛肉,就是香飘四海的陶厂镇老字号——计家牛肉。

        “老字号”绝非虚传。“我们家做牛肉的历史,可以从我爷爷说起。”计家牛肉传承人计平告诉记者,经过三代人的传承,数十年的揣摩和试验,才有了计家牛肉如今的鲜香口感。

        想要拥有好的口感,选择好的食材是关键。计家牛肉选用的是当地饲养的老水牛腱子肉,这种牛肉紧实,没有腥膻味。“黄牛肉不适合卤制,根本进不了我们店门。”计平向记者透露,曾经有人托关系向他推销冷冻牛肉,价格仅为当地老水牛肉价格的一半,但这种牛肉卤出来的口感与老水牛肉不可同日而语,被他断然拒绝。

        好的食材,还需要好的厨师来烹制。计平师承父亲计明龙,苦学七年领悟卤制牛肉技艺精髓后,方才独自挑大梁。20余年积攒下的经验,计平卤牛肉如今已是驾轻就熟。

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        取老水牛后腿肉切成半斤大小团状,洗净后用大粒盐均匀涂抹,腌制一周左右,出水晾干。再把牛肉放入卤锅,加入祖传的秘制卤汁,先用大火烧开煮熟,改用中火熬制一个半小时关火,自然冷却即可食用。在卤制的过程中,为使牛肉均匀地吸入卤汁,计平隔几分钟就得将牛肉翻转一遍,片刻也不会离开。吸饱卤汁的牛肉,口感鲜嫩,纤维细腻,肉味浓郁。放置到第二天韧劲更是十足,吃起来也更有嚼劲,越嚼越香,回味无穷。

        “酒香不怕巷子深”。虽然计家牛肉店设在小镇,但香飘五湖四海。南京、合肥、芜湖等地的食客纷纷慕名驱车而来。不能亲自前来的哈尔滨、广州等地的“吃货”们也在不停地通过亲友代购,或致电订购。为满足食客要求,计平还购置了真空包装机,用高科技手段保留牛肉的原汁原味,让全国各地的食客们都能一品鲜香。

        【松枝烤鸭】

        唤醒味蕾的鲜美香脆

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        穷本究源,烤制食物应是人类最早掌握的烹饪技法,天赐的火焰引领着人类祖先不断追逐熟食。烤鸭何时出现在人类的餐桌上?这一问题恐怕没人能够说得清。就像赵吉福、赵吉亮两兄弟无法说得清谁是第一个用松枝烤鸭的人,他们只知道“师傅的师傅都是用松枝烤鸭”。如今,在运漕,也仅有这两人仍遵守着师父的教诲,传承着祖辈的技艺,20多年来坚持用松枝烤鸭,用先辈们的智慧结晶唤醒千万人的味蕾。

        与炭火相比,松枝不但难得,而且价格也要高不少。然而,为了那一缕松香,赵吉福、赵吉亮两兄弟可谓是不计成本。“一车松枝要500多块钱,10天左右我就得用一车。”了解这两兄弟脾性的商贩,会准时将松枝送到他们家。有了松枝,松枝烤鸭算是成功了一半,另一半则是赵吉福、赵吉亮从师傅那儿习得的烤鸭技艺。

        清晨三点,当很多人还在梦乡时,赵吉福、赵吉亮已开始为人们能够一享口福而做准备了。老灶起火,待砖砌的炉子到达一定温度,将前一日清洗干净的鸭子用麦芽糖均匀抹遍鸭身放入炉中,烤去鸭身水分后取出。对炉子进行二次处理后,再将鸭子放入炉中,文火慢烤,让松香渐渐渗透鸭肉纹理,诱人的香味一点点在空气中流淌。一个小时的烘烤,散发着淡淡松枝清香味的鸭子便可以出炉了。若要保证口感,关键看火候。不同人烤,味道大不同。正宗的松枝烤鸭,还得出自赵吉福、赵吉亮之手。

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        烤好的鸭子,色泽红润油亮,外皮酥脆,肉质鲜嫩,味道香醇,风味独特。即使不借助任何的酱、葱丝、瓜条等调配料,直接夹起一块鸭肉,放在口中细嚼,也能品味到鸭肉的鲜美香脆和松枝的独有香味。吃完后,更是唇齿留香。

        松枝烤鸭,值得一尝的,不仅是那一抹淡淡的松香,也是为了追寻先辈们的美食记忆。


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    发表于 2016-9-21 11:41:23 | 显示全部楼层
    请问你这个帖子是原创吗?写得真好!
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